Home » Ẩm thực »

Văn hóa ẩm thực của người Cần Thơ ( Phần Cuối )

By in Ẩm thực, Giải trí, Tổng hợp, Văn hóa / no comments

Trong cộng đồng người Việt, Khmer, Hoa ở Cần Thơ trước đây cũng có một số khác biệt khẩu vị trong cách chế biến thức ăn. Như người Hoa thích ăn thịt hơn cá, ăn nhiều mỡ heo, ít ăn canh chua hơn canh mẳm thích cá biển mặn chưng thịt và trứng hay tàu hủ (món hầm vĩ) hơn cá kho.

Chợ Cần Thơ

Người Khmer thích ăn canh xiêm lo nêm mắm bò hốc thay vì canh chua… nhưng trong quá trình cộng cư kéo dài từ đời này sang đời khác mối giao lưu chung chạ càng khắn khít nhau hơn, nên các món ăn chủ yếu hàng ngày cũng dần dần chuyển hóa giống nhau.

Mắm Tôm

Cả ba dân tộc ở Cần Thơ hầu hết đều thích mắm, được xem là món ăn bình dân căn bản hàng ngày. Mắm là món ăn dự trữ được lâu, đề phòng cho những khi thắt ngặt, thiếu món ăn thịt cá tươi thì có mắm. Tùy theo khẩu vị, tập quán của mỗi tộc người mà có cách chế biến mắm khác nhau. Người Việt thích nhất là mắm đồng với các loại cá được muối phổ biến là sặc, lóc, trê, rô, chốt, linh, trèn tôm, tép… Mắm trữ lâu ngày càng ngon, vừa có mắm cá để ăn vừa có nước mắm làm nước chấm với hương vị đặc biệt hơn nước mắm biển.

Mắm Tôm

Vài chục năm về trước, lúc nguồn thực phẩm tự nhiên còn dồi dào, trong mỗi gia đình người Việt ở nông thôn, nhà nào cũng có dự trữ đôi ba khạp, hũ mắm cá đồng. Vào đầu mùa mưa, cá con mới nở, khó kiếm thức ăn, bà con nông dân thường ăn mắm chưng với bí rợ hầm nước cốt dừa. Người Khmer cũng thích mắm cá đồng, nhưng làm theo kỹ thuật mắm bò hốc (Prahóc) không có nước mắm riêng mà trở thành một hợp chất dưới dạng bột sệt có mùi vị đậm đà đặc biệt dùng nêm, chấm kèm với các thức ăn khác. Mắm bò hốc là món ăn truyền thống đặc trưng của người Khmer, lúc nào cũng có dự trữ trong mỗi gia đình. Người Hoa không ăn mắm và nước mắm đồng mà thích loại cá biển muối mặn, đem chưng phối hợp với các thực phẩm khác. Nước chấm chủ yếu là tàu vị yểu tương. Bên cạnh mắm còn có các thứ cá khô, cũng là loại thực phẩm dự trữ, nhưng không giữ lâu và ngon bằng mắm.

Nước Mắm

Người Cần Thơ có nhiều cách chế biến thức ăn từ mắm như ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho. Trong món mắm sống có các loại như: mắm xé, mắm thái, mắm ruột (hay mắm lòng), mắm trứng, mắm dưa v.v… mỗi thứ có thêm các món phụ gia trộn vào hoặc kèm theo như tỏi ớt chanh, dấm, đường, gừng, đu đủ rồi ăn cặp với thịt heo luộc, tôm luộc cá nướng… Mắm chưng có loại chưng nguyên con như mắm lóc, trê; có loại bằm nhuyễn (thường là mắm sặc) rồi chưng chung với trứng vịt thịt heo… Ở món mắm kho, con mắm giữ vai trò chủ yếu là tạo hương vị cho các món thực phẩm được kho nên người ta cũng gọi là kho mắm. Như cá lóc kho mắm, lươn kho mắm. Các loại thực phẩm kho mắm rất đa dạng: Có nồi mắm kho.chỉ dùng một món thực phẩm chính như cá rô hay cá kèo hoặc cá ngát kèm theo với một mớ thịt ba rọi. Nhưng có nơi thì tổng hợp nhiều thứ, bao gồm: cá lóc, cá rô, cá kèo, lươn, chạch, mực, tôm tép, ốc bươu… Mắm kho ngon là nhờ hương vị đậm đà của mắm cộng với các loại rau tươi ăn kèm.

Cá

Cần Thơ được trời cho cả một kho tàng rau xanh từ trong thiên nhiên hoang dã cho đến các vườn rẫy gieo trồng. Kể rau đồng (rau rừng) thì có: bông súng, rau muống, rau cần, rau nhúc, rau dừa, rau hẹ nước, rau má, rau đắng, rau om, bông điên điển, bông lục bình, cù nèo, rau mác… Các món rau vườn rẫy có giá, hẹ, ngò, cà nâu (cà phổi), đậu rồng, khổ qua, bông so đũa, lá cách, lá nhàu, khế, chuối chát, đọt vừng, đọt cóc v v Các món rau này kết hợp nhau bày trong bữa ăn mắm kho như cả một vườn hoa lá xanh tươi nhiều màu sắc, vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng lại giàu chất bổ dưỡng.

Kiểu nấu mắm hỗn hợp này người ta thường đặt nồi mắm trên một lò than hoặc chứa mắm trong cái cù lao (lẩu) có lửa cháy nóng cho mắm sôi đều từ từ nhúng rau sống vào ăn rất ngon. Ở thành phố Cần Thơ hiện nay có quán ăn Dạ Lý chuyên bán món lẩu mắm mà trở nên giàu có và nổi tiếng khắp vùng. Ngoài các món ăn căn bản thường gặp hàng ngày trên đây, các món ăn bình dân ở Cần Thơ còn có nhiều cách chế biến khác, rất đơn giản, gần-gũi với tự nhiên mà lại độc đáo hấp dẫn như: cá lóc nướng trui, nướng ốp bẹ chuối; gà vịt nắn đất sét nước; chuột úp nồi, rắn nướng lèo…

Ngày xưa, các món thịt như: heo, gà vịt, ngỗng, dê, thỏ… được coi là quí hiếm. Cho nên có câu “khách tới nhà không gà thì vịt” để tỏ lòng mến trọng người quen. Bây giờ, các món ăn đã trở nên bình thường. Nếu cần để đãi bạn thân món ngon lạ miệng thì có thể “hạ cờ tây” (hạ cầy tơ – làm thịt chó). Ở các vùng nê địa, lung bàu hoang dã trước đây như miệt Thới Lai – Cờ Đỏ (Ô Môn), Phương Ninh – Phương Bình, Bảy Thưa – Đại Thành (Phụng Hiệp)… là nơi sinh sôi nảy nở và trú ẩn lưu cữu của các loài vật miệt đồng mà người ta thường gọi là nơi “cá lóc mọc râư’. Đến nay, vẫn còn khá dồi dào các loài tôm cá, chim, chuột, rắn, rùa, lươn, ếch… mà người Cần Thơ có nhiều cách chế biến thành món ăn gọi là “thịt rừng”, “đặc sản” rất ngon như: lươn um rau ngổ, chuột xào lá cách, rùa rang muối, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh v.v…Tuy nhiên, nếu không có biện pháp khai thác, quản lý tốt, cứ để nhân dân đánh bắt bừa bãi sẽ ảnh hưởng nặng nề đến môi trường sinh thái tự nhiên.